脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。

　　脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

　　脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于水。

　　脂类的分类

　　(1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。

　　(2)类脂包括磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。

　　糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂。

　　脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

　　类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

　　在自然界中，最丰富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身体中占如%以上。所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液中的结构物，在脑、神经、肝中含量特别高，卵磷脂是膳食和体内最丰富的磷脂之一。四种脂蛋白是血液中脂类的主要运输工具。

　　哪些食物脂肪含量高

　　脂肪含量高的食物有油炸类食物、烘焙类食物、奶油及奶制品、动物内脏等。

　　1、油炸食物

　　油炸食物在制作过程中吸入了大量的油脂，脂肪含量非常高。油条、麻团、油糖粑粑、烧饼、炸鸡等都是高脂肪含量的油炸食物。

　　2、烘焙食品

　　烘焙食品要保证柔软酥香的口感，都会加入黄油、植物油、奶油等高脂肪含量的原材料，导致烘焙出来的面包、糕点脂肪含量也很高。

　　3、奶油及奶制品

　　奶油是从生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。所以奶油的脂肪含量很高。类似的奶制品如黄油、奶酪等脂肪含量都很高。

　　4、动物内脏

　　肥肉和动物内脏含有大量的饱和脂肪及胆固醇，是诱发心脏病最主要的两类膳食因素。连肥带瘦的肉做成的菜品，如红烧肉、扣肉、卤肉等，口感肥美多汁，但脂肪含量却很高。

　　5、罐头食品

　　罐头食品因其加工过程中破坏了大量的营养成分，尤其是维生素成分，故而其营养价值大大降低。且肉类及水果罐头都会添加较多的油、盐、糖，导致食之易胖。

　　低脂肪的食物有哪些?

　　低脂肪的食物有：玉米、燕麦、蚕蛹、枸杞子、香蕈(香菇)?生山楂、鸽肉、兔肉、海、参、蛤蜊、螺蛳、黄精、茶叶、芹菜、荷叶、番茄。

　　乳制品以低脂奶、脱脂奶或酸奶。?

　　?主食进食糙米、全麦面包和豆类等食品，?水果和蔬菜，如苹果、胡萝卜和马铃薯应连皮吃，以补充食物纤维。

　　食用油以含100%不饱和脂肪的食油，如花生油、玉蜀黍油、黄豆油和葵花籽油等??

　　新鲜水果、烤全麦面包、酸奶及鸡蛋、速食麦片等均属于低脂肪的食物。

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